Incidence de l'enrichissement azoté du moût sur l'apparition de défauts aromatiques dans le vin de champagne
Madjid Iamarene
Mémoire publié en 2006 - 15 pages


Résumé

Le métabolisme des levures et des bactéries contribuant à l'élaboration des vins de champagne génère des composés aromatiques, certains favorables, d'autres indésirables. Parmi ces défauts, les goûts "réduit" et "lactiques" sont les plus représentés lors de la dégustation des vins avant assemblage chez Moët & Chandon. L'objet de cette étude vise à déterminer l'origine de ces faux-goûts afin de mettre en œuvre les moyens d'action pour s'en affranchir.

Ce travail rapporte l'incidence de la composition azotée du moût de raisin sur la concentration en dicétones vicinales (diacétyle et 2,3-pentanedione) reconnues comme responsables des goûts lactiques et la production d'H2S responsable des goûts "réduit".

Le suivi de la cinétique de production de diacétyle dosé par GC-ECD montre que les concentrations maximales sont obtenues au cours du deuxième jour de fermentation. Un deuxième pic peut être observé en fin de phase stationnaire des levures.

Cinq essais combinant ajout d'autolysat de levure et ajout d'azote ammoniacal (DAP) ont retenu notre attention en raison de leur aptitude à diminuer la production de diacétyle de 45% à 68%. La concentration minimale en diacétyle (56 µg/l) a été obtenue avec un ajout combiné de DAP et Autolysat de levure respectivement aux concentrations de 100 et 400 mg/l mais ces conditions entrainent une augmentation de 57% de la production d'H2S. L'ajout au moût de 300 mg/l de DAP associé à 100 mg/l d'autolysat de levure permet de réduire le diacétyle de 46% et l'H2S de 71% permettant ainsi une bonne qualité organoleptique des vins. La concentration en 2,3-pentanedione est multipliée par un facteur 2 pour la plupart des échantillons mais reste en dessous du seuil de perception.

La relation entre l'azote assimilable et la production de dicétones vicinales a donc été confirmée. Sur le plan pratique, tout enrichissement de moût en azote assimilable doit être conduit avec beaucoup de précautions afin de maîtriser ces deux déviations organoleptiques.
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Yeast and bacteria metabolisms that contribute to the elaboration of champagne wines produce aromatic compounds that are either favourable or undesirable. Among these last ones, sulphur and lactic tastes are the major defects found at Moët & Chandon wine tasting sessions. To day, the research target is to understand their origin and to set techniques to get rid of them.

The under investigation approach to solve this problematic is to study the influence of the must enrichment with ammonia (inorganic or organic, i.e. amino acids) or yeast autolysis product on vicinal diketones (diacetyl and 2,3-pentanedione) production in parallel with the H2S one.

Kinetic follow-up of diacetyl production analysed through GC-ECD shows that maximal concentrations are obtained during the second day of alcoholic fermentation. The presence of two distinct peaks has also been observed in most of the analysed samples.

Five assays using yeast autolysate have been of interest because of their ability to decrease diacetyl concentration by 45% to 68%. At the end of the alcoholic fermentation, diacetyl concentration reaches 56µg/l, which is below the detection threshold. Nevertheless a 57% increase in H2S in comparison to the control is noted. The use of DAP75%/yeast autolylisis25% allows reducing diacetyl to 56% and H2S to 71%. The 2,3-pentanedione concentration is enhanced by a factor 2 in most of the studied samples.

This work has allowed demonstrating a relation between assimilating nitrogen and vicinal diketones production.
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Contact

Madjid Iamarene

Université de Reims Champagne-Ardenne
Laboratoire de la maison de champagne Moët et Chandon