Depuis plusieurs années, les problèmes liés à la présence de composés aromatiques responsables des défauts olfactifs ont initié de nombreuses études. Parmi ces "faux goûts", trois attirent plus particulièrement l'attention. Ce sont les goûts herbacés, les arômes de "réduction" dont les composés responsables sont des molécules soufrées et les goûts lactiques. Chez Moët & Chandon le défaut lactique a été responsable du déclassement de 21% du volume de vin des vendanges 2005. L'objectif principal de ce projet est de trouver la relation entre l’azote assimilable et la formation de dicétones vicinales, afin de réduire les concentrations en diacétyle et la 2,3-pentanedione dans les vins de champagnes.